Kruh od ražnja odnosi se na osnovnu hranu. Glavna komponenta ovog kruha je raženi brašno. Kao dezintegrant koristi se poseban starter.
Kruh od raži u ljudi zove se "crni", u usporedbi s pšeničnim kruhom, koji se zove "bijeli". Ova boja kruha povezana je s činjenicom da raženi brašno tijekom kuhanja mijenja sjenu prema tamnijem.
Tako se dogodilo da je kruh od raženog brašna već nekoliko stoljeća bio jedan od glavnih prehrambenih proizvoda stanovništva naših geografskih širina. Kruh od ražene je postao popularan u 11. i 12. stoljeću, kada je raž mnogo raslo. Glavni razlog za to leži u činjenici da je ova vrsta kruha bila hranjiva i jeftinija od kruha od pšenice.
Koliko se kalorija nalazi u ražnjem kruhu?
Pečenje svojstva raži brašno je vrlo različit od pšeničnog brašna. Nedostaje glutena, ali ima više tekućih tvari koje nakupljaju tekućinu i sprječavaju zadržavanje oblika kruha. Iz tog razloga, umjesto kvasca za pečenje tijesta, fermenti se koriste s povećanom kiselinom, što je posljedica djelovanja fermentiranih mliječnih bakterija.
Sadržaj kalcija raženog i pšeničnog kruha bitno je različit. Za razliku od pšeničnog kruha, koji sadrži 245 kalorija, sadržaj kalorija raženog beskvasnog kruha je u rasponu od 160-190 jedinica. Većina kalorija dolazi od ugljikohidrata, budući da oni čine više od 37% volumena kruha. Proteini čine oko 5,7%, a masti - oko 0,5% mase produkta.
Tijekom prehrane, mala količina raženog kruha je dopuštena jer je to izvor važnih hranjivih tvari. Prilikom izračunavanja kalorija u hrani valja uzeti u obzir da je sadržaj kalorija komadi raženog kruha, težine 30-40 g, oko 52 jedinica. Tijekom prehrane, dopušteno je jedan ili dva komada raženog kruha.