Za razliku od svih poznatih francuskih meringa , u čijem je receptu šećer pretučen sa sirovim bijelim bjelanjcima, švicarski pjenušac kuha se u vodenoj kupelji. Istodobno, rizik od neuspjeha se smanjuje na nulu: zbog efekta temperature, protein jajnih stanica postaje gušći i stoga čuva oblik bolje, a kristali šećera su lakše otopljeni u njemu. O tome kako napraviti švicarski meringue i kremu na osnovi, dalje ćemo govoriti.
Recept za švicarsku meringu
sastojci:
- proteini dvaju jaja;
- granulirani šećer - 110 g;
- kakao prah (po izboru) - 5 g.
priprema
Prvo, lagano tuku šećer s proteinima jajeta na sobnoj temperaturi, točno do trenutka kad se na površini smjese pojavi lagana pjena. Tijekom tog vremena, mala količina vode samo će kuhati u tavi. Stavljamo posudu s meringom preko kipuće vode, pazeći da tekućina ne dodiruje dan s proteinom. Tresti meringue 3 minute iznad pare, provjerite jesu li svi kristali šećera otopili brušenje proteina između prstiju. Zagrijte smjesu pomaknuti još 10 minuta dok konzistencija mješavine, pogodna za marshmallow. Stavili smo merengu u vrećicu slastičarice, stavili smo je na pergament i jedva smo sipali kakao. Stavili smo u pećnicu na 100 stupnjeva na sat i pol, a nakon isključivanja ostaviti merengu da se osuši još sat vremena.
Čokoladni švicarski pjenušac
sastojci:
- bjelanjka (velika) - 4 kom .;
- šećer - 100 g;
- šećer u prahu - 80 g;
- kakao prah - 35 g.
priprema
Proces izrade čokoladnih meringa u potpunosti ponavlja prethodni recept, razlikujući se samo u prisutnosti šećera u prahu i kakao.
Miješanje proteina sa obje vrste šećera i kakao stavite smjesu na vodenu kupelj i umutajte 3-4 minute. Nakon izlaganja vrućini, nastavite da birajte meringa izvan peći još 10 minuta. Stavili smo masu na pergament i pekli 90 minuta na 100 stupnjeva, a zatim ostavimo u pećnici pola sata da se ne pukne tijekom ekstrakcije.
Švicarski ulje s krumpirom s maslacem od kikirikija
sastojci:
- velike bjelanjke - 6 kom .;
- granulirani šećer - 240 g;
- smeđi šećer - 60 g;
- maslac - 420 g;
- maslac od kikirikija (bez komada) - 530 g.
priprema
Ponavljamo postupak zagrijavanjem i miješanjem meringa analogno prethodnim receptima. Nakon što je meringue potrošila 3 minute na vatru, nastavite ga gnječiti još 10 minuta bez izloženosti toplini, nakon čega počinjemo postupno, u malom komadu, dodati zdjelu s mješavinom proteinske mješavine mekog ulja. Nakon dodavanja cijelog maslaca, šipka se pomiješa po najvišoj brzini točno 60 sekundi, a zatim stavi maslac od kikirikija i nastavi raditi na visokoj snazi dok se kikiriki ne podijele ravnomjerno.
Kremu iz švicarske meringue treba odmah upotrijebiti.
Krema od vanilije koja se temelji na švicarskom meringu
sastojci:
- bjelanjka - 5 kom. (150 g);
- šećer - 240 g;
- maslac - 340 g;
- ekstrakt vanilije - 20 ml;
- tjestenina od vanilije - 15 ml.
priprema
Pomiješajte bjelanjke sa šećerom, stavite ih u vodenu kupku i umotajte 10-12 minuta. Nakon uklanjanja spremnika iz vatre, nastavite s produljenjem prosječne snage istim vremenskim razdobljima ili dok merenga ne postane glatka i sjajna. U ovom trenutku počinjemo sipati mirise, u našem slučaju je vanilija. Kada se doda i pasta i ekstrakt, smanjite brzinu uređaja na minimum i započnite s dodavanjem malih količina maslaca na sobnoj temperaturi. Kada se doda sve ulje, švicarsko meringue može se koristiti za ukrašavanje kolača, kolača i drugih delicija.